jídelní lístek
Nie widzę siebie w innym zawodzie - rozmowa z Krzysztofem Mielcarkiem, szefem restauracji Bukowa
- Kiedy zrozumiał Pan, że chce zostać kucharzem?
- Od najmłodszych lat trochę podglądałem babcię podczas gotowania. To ona mnie inspirowała. Miałem również przyszywanego wujka, który jest kucharzem. Bardzo Go lubiłem i to chyba też zmotywowało mnie, żeby iść w Jego ślady.
- Czym charakteryzuje się kuchnia w Polanicy Zdrój?
- Ciekawe jest to, że w Polanicy spotykają się różne tradycje kulturowe. W latach powojennych pojawili się tu przesiedleńcy ze Wschodu. Odbija się to echem również w świecie kulinarnym. Jest to kuchnia w pewnym sensie kresowa, dużo dań z ziemniaków, królują kluski, mięso oczywiście, barszcze, żury.
- Z czego czerpie Pan inspiracje?
- Z lasu, wody, głowy, no i oczywiście z internetu i telewizji. Jestem zapalonym wędkarzem, bardzo lubię ryby, grzyby, jagody. W restauracji staramy się wykorzystywać produkty sezonowe. Jeśli jest okres letni, to bazujemy na jagodach, jeśli się trafią maliny, to robimy dania z malinami. Jesienią jest sezon na śliwki, więc na stoły trafiają knedle, powidłą, marmolady.
- Jakie dania można zamówić w restauracji Bukowa?
- Opieramy się na polskich smakach. W karcie mamy dania z kaszą, gryką i
kapustą. Serwujemy pierogi, gołąbki, kaczkę, dziczyznę, danie z jelenia. Staramy się używać jak najwięcej lokalnych produktów.
- Co według Pana sprawia, że dania w restauracji Bukowa mają niepowtarzalny charakter?
Nie korzystamy z gotowych produktów, ani żadnych półproduktów. Kupujemy surowiec i wszystko przyrządzamy od początku do końca we własnym zakresie.
Na przykład jeśli chodzi o wędzenie ryb, to najpierw odpowiednio długo je moczymy w solance, dobieramy odpowiednie drewno i dopiero wędzimy.
Tak samo jest z mięsem i kiełbasą. Od podstaw wędzimy wszystkie wędliny, które podajemy na śniadaniu i obiadokolacji. Naszą specjalnością jest swojska, podsuszana kiełbasa.
Pierogi, kluski, cepeliny, czyli kluski ziemniaczane to wszystko też robimy sami.
- A co z chlebem, bułeczkami i wypiekami?
- Uwielbiam przyjeżdżać do pracy skoro świt. Jak słońce wstaje o 4, to wstaję o 4, wsiadam w samochód i pędzę do Bukowego. Piekę chałki na śniadanie, bułeczki z marmoladą, drożdżówki, jak są sezonowe jagody, robię też jagodzianki. Zależy mi, żeby goście mogli posmakować czegoś innego, niż wszędzie. Na bufetach serwujemy również własnej roboty chleb. Moim specjałem jest bezglutenowy chlebek gryczany na zakwasie i normalny żytni lub mieszany, też na zakwasie. Ciasta piecze u nas Pan Andrzej, który jest ikoną cukiernictwa, jeśli chodzi o Polanicę. Nigdy w życiu nie widziałem, żeby robił jakieś ciasto na pół gwizdka, jeśli ma być masło, to dajemy masło, nie ma żadnych zamienników. Po prostu robimy to od serca.
- Sery też robicie sami?
- Naszym popisowym serem jest ostatnio twaróg sudecki. Jest to lokalny ser, my go trochę przerabiamy. Najpierw moczymy w solance, a później wędzimy. Ten wędzony ser naprawdę robi furorę. Jak goście wyjeżdżają z hotelu po śniadaniu, to kupują go na kilogramy.
- Bierze Pan udział w konkursach kulinarnych i co ważniejsze Pan je również wygrywa! Może mógłby Pan coś więcej powiedzieć na ten temat?
- Nigdy nie chciałem brać udziału w konkursach. Zwyczajnie nie mam na to czasu. Jestem zaszyty w kuchni. Jestem szefem kuchni, który przede wszystkim gotuje, a nie myśli o konkursach i wyjazdach. Ale tak się złożyło, że mamy w Polanicy Festiwal Smaków Pejzaży Kulinarnych. Pierwsze dwie edycje były bez żadnych konkurencji. Po prostu bawiliśmy się gotując. Ale w tym roku zrobiliśmy mały konkurs kulinarny, no i zbiegiem okoliczności akurat ja dostałem statuetkę i tytuł restauracji roku 2020. Ale to jest tytuł przechodni. W przyszłym roku też na pewno będą pejzaże kulinarne. I na pewno ktoś inny dostanie statuetkę.